ハイパス・ローパスフィルター～Audacityエフェクト解説

周波数（Cutoff frequency）の設定値は、音の減衰が始まる音の高さを指します。上の表（ローパスフィルター）を例にとれば、周波数の値が0Hzに近付けば近付くほど、高音から低音も含めた音全体が減衰されます。逆に値が高いと超高音の部分のみ減衰されます。
http://www.g200kg.com/jp/docs/dic/cutofffrequency.html

設定上でのハイパスフィルターとローパスフィルターの違いは、設定した周波数を境に、左の低音部が減衰するか・右の高音部が減衰するかだけです。

周波数の値がいまいち掴めないという方は、音全体の周波数成分を表す『スペクトル表示』を見てみると分かりやすいかもしれません。

参考音：

（うどん屋さん）

低音が強い音ですね。試しにハイパスフィルターで低音部を下げてみます。

周波数：401 Hz
減衰傾度：12 dB

401Hz以下の音が減衰、具体的には空調音が消えたのが分かると思います。

ところで、

人間が知覚できる音の周波数（可聴域）は20 Hz から 20 kHz までである。ただしこれは年齢・性別・過去に受けた聴覚障害などによってばらつきがある。大多数の人は10代には既に 20,000 Hz を知覚できず、年齢が上がるにしたがって高い周波数を聴く能力が衰える。人間の会話のほとんどは 200-8,000 Hz の間で行われ、人間の耳は 1000-3,500 Hz で最も感度が高い。聴覚の限界より周波数が高い音は超音波、低い音は低周波音と呼ばれる。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9F%B3（Wiki「音」より抜粋）

だそうです。スペクトル表示は参考になりますが、人間の耳には可聴域があり、表示されている周波数が必ずしも全部聴こえているわけではないということも覚えておいてください。